В Москву приехали представители самого влиятельного гастрономического гида Michelin, чтобы оценить рестораны и кафе в городе. Выпуск рейтинга и вручение звезд Michelin состоится в октябре 2021 года.
- На кулинарной сцене в последние годы появляются новые привлекательные места, мы видим больше творческого потенциала у ресторанов российской столицы, - сказал Гвендаль Пулленек, международный директор Michelin.
Москва станет первым городом в СНГ, где будут кафе и рестораны, отмеченные специальными звездами.
- Мы уже являемся гастрономической столицей. В Москве можно найти еду на любой вкус и кошелек. А гид Мишлена - это дополнительный навигатор. Звездочки будут помогать москвичам и туристам ориентироваться, в какие рестораны идти. Москва получит признание, а шеф-повара - высокие оценки, - сказала заммэра Москвы Наталья Сергунина.
В поисках русской кухни
В настоящее время в столице более 15 000 предприятий общественного питания. Для сравнения, еще в 2009 году их было около 6000. Развиваются гастрономические кварталы, открываются модные заведения на Кузнецком мосту, в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке. Одно из модных мест ресторанной культуры - Патриаршие пруды.
- Сразу два московских заведения входят в список 50 лучших ресторанов мира (World s 50 Best Restaurants). White Rabbit находится на 13-м месте, а Twins Garden - на 19-м. А в ряде других работают шеф-повара, ранее представлявшие рестораны со звездами Michelin, - рассказали в пресс-службе Мостуризма.
Одно беспокоит москвичей, почему в столице так мало ресторанов русской кухни? Этот же вопрос довольно часто можно услышать от иностранцев, которые приезжая в Москву, хотят попробовать что-то местное.
- И действительно: когда мы приезжаем в Испанию или Италию, испанские или итальянские рестораны там есть на каждом углу. А что у нас? Япония, та же Италия, кухни паназиатская или узбекская - словом, все, что угодно, только нашей, русской кухни, на общем фоне совсем не много, - говорит столичный ресторатор Сергей Миронов.
Для начала стоит разобраться, а что вообще можно назвать «русской кухней»? То, что в старину ели крестьяне - пареная репа в горшках, гречневая каша с грибами? Если то, что в свое время ели дворяне, то тогда у этой «русской кухни» появляется сильный французский акцент. А может русская кухня - это еда, воспетая краеведом Владимиром Гиляровским или писателем Антоном Чеховым? Солянка и «Оливье» из времен СССР? Или нынешние фантазии современных российских поваров на тему гречотто и перлотто?
- Мы и сами затрудняемся даже с определением русской кухни. А как в таком случае рестораторы могут пустить ее в тираж и донести до потребителя, тем более - до иностранца? - говорит Сергей Миронов.
Русскую кухню просто не из чего стряпать. Где вы возьмете стерляжью уху, печень налима? Осетровая икра не по карману практически никому. Бараний бок с кашей и осетровый балык тоже не встретишь. Остаются только грибы, квашеная капуста и пирожки? Возможно, такая еда будет интересна туристу, но сами русские скажут: «Такое мы и дома поедим, зачем в ресторан-то идти?»
Не нужны золото и ковры
Столичные ресторанные эксперты говорят, что в последнее время часто обсуждают наличие русской кухни в заведениях общепита Москвы.
- Видимо, мода циклична и возвращаются тенденции. Мне кажется, что если у нас в домах едят традиционно борщ, пельмени, то можно это считать русской кухней и не рассуждать: с Украины или из Белоруссии эти блюда к нам пришли. «Оливье» тоже считается русским салатом, хотя придумал его француз. В московских ресторанах, безусловно, есть русская кухня. Яркий тому пример ресторан «Пушкин» - оплот русско-энциклопедического наследия, туристическая гордость, сколько там политиков и международных гостей было. При этом сложно ответить, обратят ли внимание представители Michelin на рестораны русской кухни, для них все же важнее будет сочетание вкуса, техники исполнения, подачи и какой-то традиции, - говорит Ирина Розова, ресторанный пиарщик.
При этом эксперты Michelin уверяют, что звезду может получить не только ресторан русской кухни, неважно какой тип кухни - это может быть итальянский или японский ресторан.
- Мы оцениваем качество еды, которая находится на тарелке, а не смотрим на ковры, манеры официантов, в золоте ли интерьеры ресторана. Мы оцениваем еду - инспекторы обучены именно этому, у них 10-летний опыт. Поэтому звезду Michelin могут получить хоть рестораны, хоть заведения стрит-еды, - объяснил Гвендаль Пулленек, международный директор Michelin.
Главное для получения звезды Michlen - качество еды. Поэтому не исключено, что конкурировать смогут и рестораны с так называемой «московской кухней» - заведения, в меню которых есть и паста карбонара, и суши, и борщ. В спальных районах такие рестораны сохранились еще.
- Создание авторской кухни в ресторанах может стать дополнительным стимулом для рестораторов, но это не является основным критерием для получения мишленовской звезды. Это может быть простое заведение, но главное, чтобы оно отвечало тем критериям, качеству продуктов, и чтобы был творческий подход, - считает заммэра Москвы Наталья Сергунина.
Ресторанные эксперты столицы надеются, что специалисты Michlen действительно найдут вкусную и качественную еду, а не будут смотреть на искусственно созданные рейтинги, которые предлагают местные сайты или СМИ.
- Хотелось бы, чтобы эксперты Michlen открыли новые места, точки притяжения, как для москвичей, так и для иностранцев. Чтобы оценили тех, кто действительно достоин. Однако мне кажется, что этого заслуживают и известные рестораны Twins Garden и «Пушкин», - считает Ирина Розова, ресторанный пиарщик.
- Эксперты будут смотреть на локальные продукты, сезонность и на работу с локальными поставщиками. И поэтому большая вероятность, что звезды получат именно рестораны русской кухни, которые работают с местными продуктами. Мне кажется, что это будут Twins Garden, White Rabbit, Selfie и все те места, которые входят в ресторанные рейтинги, - говорит Евгений Демченко, амбассадор Федерации рестораторов и отельеров.
Интересно знать
Как стать экспертом Michlen?
- Для того, чтобы стать экспертом, нужен профессиональный опыт и обучение в рамках нашей команды. Эксперты едят в ресторанах больше 300 раз в году. При этом их никто не знает, их личности не раскрываются. Несмотря на то, что им приходится много раз посещать рестораны, обедать там, у них нет лишнего веса. Более того, они могут дважды прийти в один ресторан, и вы не узнаете их. Наши эксперты входят в международную команду, они летают по всему миру. И наша задача не только раздавать звезды, но и стимулировать создавать все больше и больше хороших заведений по всему миру. Наша цель - не только привлекать путешественников, которым нужно обязательно сходить в то или иное место, но и привлекать в гастрономическую отрасль все больше талантливых специалистов, - рассказал Гвендаль Пулленек, международный директор Michelin.
