На площадках фестиваля можно было прослушать лекции о грибах, попробовать блюда из грибов. А самое интересное - ознакомиться с малоизвестными съедобными и ядовитыми грибами на выставке, где собрали все, чем богаты в нынешнем сезоне подмосковные леса. О каждом экспонате готов был рассказать самый известный российский миколог Михаил Вишневский.
И самый важный к нему вопрос: грибной сезон заканчивается, год был неурожайным, есть ли шанс в ближайшее время все-таки нормально сходить за грибами?..
- Шанс найти грибы есть всегда, потому что грибы у нас растут постоянно! Даже в мороз можно выйти в лес, и, сметая снег с деревьев, набрать зимнего опенка... А если говорить о нынешнем октябре, за грибами можно будет ходить еще несколько недель, до начала ноября они должны расти. Земля в лесах и полях более или менее промокла, и грибы, которые летом так в нормальном количестве и не выросли из-за жары, сейчас потихонечку начинают плодоносить. Увы, не в том количестве, в каком хотелось бы - но прямо сейчас уже появились молодые подосиновики и молодые белые...
«ДЕВОЧКИН ОПЕНОК»
Осень - время опят, а они бывают разные: кроме привычных, есть ложные, в которых на самом деле ничего страшного нет.
- Большинство «ложных опят» достаточно прокипятить в течение 10 минут, потом слить отвар - и дальше готовить их как обычные осенние опята. Они съедобны. Единственный правда ядовитый опенок - серно-желтый: у него в окраске присутствует неприятный зеленоватый оттенок, и на вкус он очень нехорош. Можно прямо в лесу откусить от него кусочек, пожевать и выплюнуть - вы почувствуете, что есть этот гриб невозможно!
А есть среди «ложных» опят очень полезные. Например, опенок кирпично-красный я называю «девочкин гриб»: он содержит огромное количество гиалуроновой кислоты, которая невероятно полезна для кожи. Сейчас вся Азия - Япония, Вьетнам, Корея - выпускает кремы, шампуни и даже зубные пасты на основе кирпично-красного опенка, потому что, как выяснилось, в нем самое высокое содержание гиалуроновой кислоты изо всех растений, грибов и животных на свете!
Есть чешуйчатка - некоторые считают ее несъедобной, а некоторые, наоборот, называют «королевским опенком». На самом деле это хороший съедобный гриб, ее шляпки не уступают по вкусу осенним опятам. Но ножки жесткие, так что в лесу лучше сразу собирать только шляпки - хоть ножницами отстригать. Гуляет мнение, что она может вызывать расстройство желудка. Если у вас есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, ее, перед тем, как готовить, лучше минут пять отварить и слить отвар. То же самое, кстати, относится ко всем опятам - но только если речь идет о едоках, у которых все сложно с ЖКТ. Если все в норме - жарьте так!
Чего всерьез нужно опасаться при сборе опят - так это слегка похожей на них смертельно ядовитой галерины окаймленной. 20 таких грибочков - смертельная доза для взрослого человека. С осенними опятами ее перепутать трудно - те более солидные и мясистые, но с летними или зимними неопытный грибник спутать галерину может. Главный ее отличительный признак - ножка, покрытая белыми штрихами, как будто кисточку окунули в муку и начали водить вверх-вниз по ножке. У летнего или зимнего опенка такого никогда не бывает. И еще: галерина не растет сростками, как опята - ее может быть много, но грибы будут стоять поодиночке.
НЕ БОЙТЕСЬ ФИОЛЕТОВОЙ РЯДОВКИ
- За чем, безусловно, имеет смысл сейчас сходить - за рядовкой фиолетовой и говорушкой дымчатой. Это поздние, осенние грибы, которых почти никогда не найти летом - только если лето будет исключительно холодное и дождливое, и грибница, перепутав сезоны, решит, что началась осень... Сейчас - их законное время, они только-только начали расти, и ближайшие две-три недели их должно быть много. Оба эти гриба очень вкусны, тут можно добиться кулинарных подвигов. Предварительно отваривать их не нужно, обращаться как с шампиньонами. Их можно сушить, солить, мариновать, варить из них суп, но лучше всего - тушить или жарить.
Есть еще симпатичный гриб рядовка желто-красная. Искать ее надо, в отличие от фиолетовой рядовки и говорушки дымчатой, на корнях, пнях или у основания стволов сосен или елей - она любит древесину.
Есть еще рядовка сросшаяся и рядовка скученная, первая скорее лесная, а вторая - полевая, первая по цвету коричневая, вторая - белая. Обе - хорошие, съедобные, вкусные грибы. Рядовка сросшаяся внешне напоминает вешенку, и в кулинарном смысле с ней надо обращаться точно так же.
ГРИБНЫЕ ЧИПСЫ ПОД ОСТРО-СЛАДКИМ СОУСОМ
Иван Матершев - не грибник в широком смысле слова, а натуралист. Миколог-любитель, который гуляет по лесу, изучает грибы и собирает их. Именно он собрал большинство грибов, продемонстрированных в Аптекарском огороде. И он считает, что массу малоизвестных съедобных грибов можно найти в московских парках. Среди них - чем-то схожие внешне «гриб-баран» (он же грифола курчавая) и «грибная капуста» (спарассис курчавый). Матершев поделился с «КП» наблюдением:
- В Тимирязевском парке есть огромное количество грибов-баранов. А в Покровском-Стрешнево каждый год плодоносит грибная капуста. Но не наоборот: в Покровском-Стрешнево вы никогда не встретите «баранов», а в Тимирязевском - «капусты». Хотя парки эти отделяет друг от друга несколько километров!
«Капуста» внесена в Красную книгу, как, например, и красивейший ежовик коралловидный (выглядит он действительно как большой белоснежный коралл). Но...
- Я считаю, что грибам вообще не место в Красной книге! - говорит Вишневский. - Непонятно, как вообще охранять гриб? Ведь гриб - это грибница, которая большую часть времени проводит в почве или в толще древесины. То, что мы называем грибами - это плодовые тела, как яблоки на яблоне. По сути, охрана грибов сводится к охране поля или леса, где они растут. Как иначе охранять организмы, которые размножаются спорами, способными перелететь куда угодно?..
Но вернемся к нашему барану.
- После замораживания и размораживания гриб-баран не теряет вкуса, запаха, цвета, консистенции - поэтому ее очень любят в ресторанах, - говорит Вишневский. И еще, конечно, потому, что это «картиночный» гриб, очень эффектно выглядящий. В Юго-Восточной Азии находят небольшие плодовые тела, сантиметров 10-15, и просто готовят их во фритюре. Получается не блюдо, а загляденье: хрустит как чипсы, но пахнет грибами. С холодным китайским пивом и остро-сладким соусом это смотрится фантастически.
