- Как звучит «официальное» определение кефира и йогурта?
- Согласно ТРТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
«кефир» - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
«йогурт» - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).
В обычном йогурте содержится 3-5 видов полезных микроорганизмов, в кефире их больше - до 20. Само «кефирное зерно» - симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Йогурт также получают сквашиванием цельного молока, только используют для этого специальный «микробиологический комплект» - Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). От кефира йогурт отличается консистенцией и отсутствием этанола.
- Как часто эксперты Роспотребнадзора обнаруживают фальсифицированную, поддельную продукцию в молочной отрасли? Есть ли данные за прошлый год?
- За 2020 год Роспотребнадзором по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям исследовано около 254 тысяч проб молочной продукции. Удельный вес проб, не соответствующих нормативам по микробиологическим показателям за 2020 год составил 3,64%. По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции, не соответствовали нормативным требованиям - 4,7% проб. Специалистами Роспотребнадзора по вынесенным предписаниям изъято из оборота 365 т молока и молочной продукции.
- Что делать потребителю, если он купил некачественный кефир или йогурт, а чек потерял?
- Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, ее можно вернуть в магазин в соответствии с 18 статьей закона «О защите прав потребителей». Отсутствие чека не является основанием для отказа в приеме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на другие доказательства. Например, записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки.
- Как чаще всего подделывают кефир и йогурты: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?
- Фальсифицируют кефир путем использования сухого молока, заквасок прямого внесения сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии. Это уже не гармоничное сочетание кефирных грибков и бактерий, а «засушенные» микроорганизмы. Живых бактерий о которых пишут на упаковке там просто нет. Бактерии, которые оказывают столь благоприятное воздействие на организм, живут не долее трех суток.
В йогурт для продления срока годности добавляют консерванты, красители и усилители вкуса и это уже получается десерт. Вместо фруктов часто добавляют синтетические красители, крахмал, которые могут вызывать у детей аллергию и спровоцировать заболевание печени. На этикетке могут быть не указаны использованные консерванты и красители.
- Какие признаки говорят о том, что кефир и йогурт не качественные?
- В норме цвет кефира должен быть белым, без оттенков. Главное - это запах, который не должен быть резким, и вкус, который не должен быть горьковатым или наоборот сладковатым. Хороший кефир всегда отдает небольшой кислинкой. Слишком кислый кефир - это плохо, возможно, были нарушены правила хранения. Цвет йогурта обусловлен цветом, входящих в его состав фруктов, если их нет, то он должен быть белым.
Кефир и йогурт - крайне чувствительные продукты, так как сделаны на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. Потребителю традиционно следует обращать внимание на упаковку, отсутствие ее вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией, и настороженно относится к неправдоподобно дешевым товарам.
- На что нужно обращать внимание при покупке? Какой срок годности у натурального кефира и йогурта?
- Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10-14 дней. Но зависит от упаковки: в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре - 72 часа. Если на упаковке указано, что его срок годности равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров.
Обычно срок годности и условия хранения устанавливает производитель. Йогурт с живыми бактериями хранится не более семи дней. Некоторые производители увеличивают срок годности таких йогуртов до 2 недель, что чаще всего говорит о недобросовестности производителя.
- Как в домашних условиях или в магазине проверить качество купленного товара?
- Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Если вы хотите выбрать продукт с максимумом полезных свойств, берите кефир с 2,5-3,2% жирности. Обезжиренный кефир не содержит жиров и жирорастворимые витамины. Например, витамин D при отсутствии молекул жира не усваиваются.
Чем ближе к точке продажи произведен кефир, тем лучше. Существуют 2 вида кефира по способу производства - термостатный и резервуарный. У данных продуктов наблюдается лишь разность в консистенции: у термостатного она более нежная, мягкая.
Натуральный йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка и добавленных в него сухого молока, фруктовых или овощных компонентов, пряностей, сахара, натуральных ароматизаторов и загустителей (пектина, агара, желатина).
Главный критерий, определяющий натуральность йогурта в России, - концентрация молочнокислых бактерий - не менее 107 на конечный срок годности.
- Какие правила хранения йогурта и кефира?
- Хранить кефир и йогурт лучше всего на верхней полке холодильника при температуре от +2 до +6 С. Срок годности обычно указан на упаковке продукта. В среднем - от 7 до 14 суток. Хранить лучше именно в той упаковке, в которой продукт был куплен.
Замораживать продукт не стоит, кефир и йогурт быстро испортятся и утратят полезные свойства. Открытые кефир и йогурт можно хранить при температуре не выше 10 С не более 4-6 часов. Лучше употреблять продукт сразу же после вскрытия.
